Domus atque Familia

 
Home Вы здесь: Главная Большая Кулинарная Книга Изделия из теста Тесто дрожжевое. Рецепты Тесто дрожжевое. Способы приготовления теста

При поддержке:

Тесто дрожжевое. Способы приготовления теста

0.0/5 оценка (0 голосов)
Способы приготовления дрожжевого теста

Инструкция по приготовлению

  1.  

    Замес. Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

    Опарный способ — более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары; приготовление Дрожжевое тесто. Опарный способи брожение теста. Опару приготовляют из муки (половины нормы), воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (примерно через 3—4 ч) опара начинает оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5—2 ч в теплое место для брожения. За это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.

    При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (полстакана молока или воды) с добавлением сахара (1 ст. ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4—5 л) или лучше в глиняном горшке, добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.Дрозжевое тесто. Безопарный способ

    Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в горшок (кастрюлю) с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. В просеянную муку осторожно вливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.

    Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочнение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством. Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.

    Брожение. Замешенное тесто необходимо припорошить мукой. Горшок (кастрюлю) с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения. При этом температура теста должна быть в пределах 29—320С.

    Обминка. При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения.

    Поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1— 1,5 ч от начала брожения, вторую — через 1—1,5 ч после первой обминки.

    Формование. Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически “поднимают на линейку". Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Тогда оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливать поверхность стола мукой нужно очень умеренно.

    При изготовлении изделий из дрожжевого теста необходимо избегать сквозняков в помещении кухни.

    Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.

    Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования и дает то многообразие выпечных изделий, которым всегда славился хлебосольный стол.

    Помимо основной, существуют и другие рецептуры дрожжевого теста.

     

Поделитесь рецептом с друзьями

Рецепты по теме:

брожение, дрожжи, мука, опара, тесто

Комментарии (0)

Оставить комментарий

Вы комментируете как Гость.


Яндекс.Метрика
Главная страницаКонтакты