Domus atque Familia

 

Погода

Вы можете выбрать другой город для информера

При поддержке:

Оценка пользователей: / 4
ПлохоОтлично 

ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ

Процесс брожения является одним из основных этапов в технологии приготовления спирта. От хода брожения во многом зависит выход, готового продукта и его качество. В ходе брожения происходит непосредственное преобразование глюкозы (сахара) в спирт и происходит это в результате жизнедеятельности дрожжевых грибков. Так как клетки дрожжей являются живыми организмами, то для их развития и активной «работы» необходимо создать благоприятные условия существования.

Первое условие — это поддержание оптимальной температуры браги 20—22°С, при этом температура не должна опускаться ниже 18°С и подниматься выше 25°С. Снижение температуры резко замедляет процесс брожения и длительное содержание браги при температуре ниже 18°С может полностью прекратить сам процесс.

При снижении активности брожения по причине снижения температуры для восстановления жизнедеятельности дрожжей брагу необходимо как можно быстрее перенести в более теплое место. Но при этом необходимо помнить, что высокая температура еще более опасна, чем низкая. При этом дрожжи могут очень быстро погибнуть и полностью приостановить процесс брожения. После этого придется подождать пока брага осядет, затем аккуратно слить ее с осадка, заправить новой порцией дрожжей и поставить спять на брожение. О критической высокой температуре трудно говорить, так как разные расы дрожжей погибают при разной температуре. В институтах виноделия выведены дрожжи, которые нормально функционируют и при температуре 30—35°С, но остальные при такой температуре проживут недолго.

Вторым обязательным условием жизнедеятельности дрожжей является наличие в браге сахара (глюкозы). При этом чем больше процент содержания сахара в растворе, тем активнее развиваются клетки дрожжей. Однако процентное содержание сахара в браге не может быть беспредельным. Слишком большой процент содержания сахара в растворе также тормозит жизнедеятельность дрожжей. Кроме этого, в процессе брожения в браге накапливается спирт и при определенном содержании спирта в браге жизнедеятельность дрожжей также прекращается. Жизнестойкость дрожжей в таких условиях сильно зависит от их вида.

В виноделии существуют дрожжи, которые выдерживают содержание спирта в браге до 18%. На практике применение хлебных дрожжей может обеспечить содержание спирта в пределах 14-15%, а «диких» дрожжей — 12-14%. Поэтому при подготовке браги увеличивать содержание сахара более 25% не имеет смысла, так как в конце брожения он останется в браге непереработанным.

Но на практике бывает такая ситуация, когда и дрожжи хорошие, и сахар есть, и температура поддерживается нормальной, а брожение идет очень вяло и может вообще приостановиться. Это чаще всего свидетельствует о том, что в приготовленной браге недостаточно азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей. В таких случаях в брагу необходимо добавить хлористый или фосфорнокислый аммоний в количестве 0,2—0,4 г на литр браги. Можно для этой цели использовать 25%-ный водный раствор аммиака из расчета не более 0,4 мл на литр браги.

Из вышеприведенного понятно, что заботы винокура не заканчиваются на приготовлении браги и постановке ее на брожение. За процессом брожения необходимо вести постоянное наблюдение и, набирая опыт, научиться им управлять.

Итак, брага приготовлена по выбранному рецепту, в нее добавлена закваска из «культурных» или «диких» дрожжей. Желательно, чтобы к концу проведения всех операций температура браги была около 25°С. Напомню, что для брожения браги наиболее целесообразна стеклянная посуда емкостью 10, 20 литров, хотя можно использовать и эмалированную посуду, из нержавеющей стали или пищевого алюминия (алюминиевые молочные бидоны емкостью 20—38 литров). Емкость должна быть заполнена не более, чем на 3/4 объема. Теперь брагу необходимо поставить в темное место с температурой 20—22°С. В старину таким местом в доме была печь. Сегодня в наших домах печь найти уже невозможно, но всегда можно найти укромный уголок возле батареи (в этом случае емкость необходимо чем-либо укрыть), в ванной или кладовке. Если в такой кладовке температура ниже необходимой (для контроля температуры в кладовке необходимо установить комнатный термометр), то всегда можно установить в ней какой-либо электрообогреватель, но только заводского изготовления. Лучше всего для этой цели подойдет масляный электрорадиатор. Такой нагреватель достаточно будет периодически включать (но ни в коем случае не оставлять включенным без надзора) для поддержания необходимой температуры.

Для любителей самых передовых технологий можно порекомендовать в такой кладовке установку терморегулятора, через который и включать обогреватель.

Через несколько дней начинается бурное брожение с выделением большого количества пузырьков. Начало брожения обычно наступает через 3-6 дней в зависимости от исходного сырья, качества и количества дрожжей и пр. В рецептах по приготовлению браги обычно приводится общий срок брожения. В первой трети общего срока наступает самая активная фаза брожения. При этом может наступить самая активная фаза брожения — пенистая, и пена начинает выходить из емкости, В результате теряется ценный продукт, засоряется помещение и активно распространяется «бродильный» запах по всему дому или квартире. В таких случаях необходимо снизить температуру брожения или перенести емкость в более прохладное место.

После окончания бурного брожения емкость переносят на прежнее место (или устанавливают прежнюю температуру). После окончания бурной стадии брожения наступает спокойная стадия, и брожение постепенно затухает к концу общего срока, приведенного в рецепте.

Очень важно поучиться точно определять полное окончание брожения, а не прекращение брожения по каким-то другим причинам. По окончании брожения прекращается выделение пузырьков на поверхности браги, хотя при раскачивании емкости пузырьки еще появляются. Брага приобретает специфический вкус и запах, которые, конечно, во многом зависят от исходного сырья. Но в любом случае в браге не должен присутствовать сладковатый вкус. Точное определение окончания брожения приходит с опытом. Очень большую помощь при этом может оказать применение виномера. В конце брожения показания шкалы содержания сахара в браге должны быть на нуле или близкими к ним.

После полного окончания брожения емкость с брагой целесообразно на несколько дней поместить в прохладное место для ее осветления. Полное осветление, которое применяется в виноделии, в данном случае нецелесообразно, но, по возможности, следует сократить количество взвешенных частиц в браге перед ее перегонкой. После осветления брагу аккуратно слить с осадка, желательно с использованием переливного шланга, и можно приступать непосредственно к перегонке. В процессе брожения следует обратить внимание еще на один фактор, отрицательно влияющий на качество конечного продукта. Образовавшийся в процессе брожения спирт при контакте с воздухом образует вредные продукты окисления — уксусный альдегид, этанол, метан и др. Кроме того, в браге, помимо винных дрожжей, находятся микроорганизмы, которые в присутствии воздуха преобразуют образовавшийся спирт в уксус. Поэтому в ходе брожения необходимо стараться исключить контакт поверхности браги с воздухом. В виноделии для этой цели применяют различные бродильные шпунты и водяные затворы. Отрицательное влияние контакта с воздухом особенно проявляется при медленном течении процесса брожения, что характерно при использовании плодово-ягодного сырья. В таких случаях после окончания активной фазы брожения необходима постановка водяного затвора для выхода образовавшегося углекислого газа. Особенно это касается подготовки виноматериала для домашнего приготовления коньячного спирта.

Во всех остальных случаях вполне достаточно ограничить доступ воздуха за счет закрывания бродильной емкости плотной крышкой. Но при этом следует предостеречь от чрезмерно плотного закрывания емкости, что может привести к повышению давления внутри нее и последующему ее разрушению со всеми вытекающими в результате этого последствиями.

 

 

 

 

 

На главную страницу

ot;" href="/portal-romashka.org.ua">portal-romashka.org.ua

 
Поделитесь этой информацией с другими
Яндекс.Метрика
Главная страницаКонтакты