Domus atque Familia

 
Home Вы здесь: Главная Самогоны, ликеры, наливки Технология приготовления браги

Погода

Вы можете выбрать другой город для информера

При поддержке:

Оглавление
Технология приготовления браги
Страница 2
Все страницы

Технология приготовления браги

 

Одним из важных этапов приготовления домашней водки является закваска и приготовление браги.


БРАГА ИЗ САХАРА

Наиболее просто приготовить брагу с использованием сахара. Для приготовления такой браги вначале готовится закваска в соотношении (сахар, дрожжи, вода) по весу 1:0, 1:3,0. При этом в горячей воде вначале растворяется сахар, полученный сироп разбавляется холодной водой до необходимого соотношения и остужается до температуры 20-22°С. Для приготовления раствора используется обычная водопроводная вода (желательно отстоянная для удаления хлора). Применение кипяченой или дистиллированной воды для этой цели не имеет смысла, так как на качество конечного продукта это практически не повлияет. В отдельной посуде теплой водой (не более 30°С) разводятся дрожжи до густоты редкой сметаны, добавляется немного сахара (столовая ложка на стакан смеси), посуда с дрожжами укрывается чистой тряпкой и ставится в теплое место. После появления признаков оживления дрожжей (появления на поверхности пузырьков) их переливают в приготовленный раствор сахара, активно перемешивают и ставят на брожение в теплое место. Для приготовления браги наиболее целесообразно использовать стеклянную посуду необходимой емкости. Допустимо использование эмалированной посуды или посуды из нержавеющей стали и пищевого алюминия. Ни в коем случае нельзя использовать пластмассовые, медные и оцинкованные емкости. При этом закваской необходимо заполнять не более 3/4 объема емкости. Емкость нельзя закрывать герметично, но стараться уменьшить контакт закваски с воздухом.

 

БРАГА ИЗ ЗЕРНА

Более сложная технология приготовления закваски из зернового сырья. Содержащийся в зерне крахмал перед сбраживанием необходимо превратить в сахар. Такое превращение обычно осуществляется с помощью солода, получаемого путем проращивания зерен. Существует очень много народных рецептов приготовления закваски из зернового сырья. От качества солода во многом зависит качество и выход полученного спирта, поэтому для любителей качественной продукции приведу полное описание приготовления качественного солода в домашних условиях.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА

Наиболее качественный солод получается из смеси проросших зерен ячменя, ржи и проса в соотношении 2:1:1 (но проращивание и последующая сушка производятся раздельно).

Отобранное зерно тщательно очищают от мусора просеиванием через крупное и мелкое сито. Очищенное зерно тщательно промывают в горячей воде (температура 50-55°С). При этом зерно порциями всыпают в воду и всплывшее зерно удаляют с поверхности воды. Зерно промывают 2-3 раза. После промывки зерно замачивают в эмалированной посуде. При этом необходимо воду менять через 7-8 часов, чтобы зерно не закисло (замачивание желательно производить в отстоянной воде). Замачивание заканчивают после набухания зерна. При этом шелуха легко отделяется от мякоти, где обозначился росток. После этого зерно рассылают на противне слоем не более 3 см, покрывают влажной тканью и помещают на проращивание в темное помещение с температурой не выше 17,5°С и влажностью не менее 40%. Первые 5 дней зерно перемешивают каждые 5-6 часов и увлажняют покрывающую ткань.

В дальнейшем уменьшают приток воздуха и постоянно следят за ходом прорастания зерна, периодически проветривая и охлаждая зерна. После появления ростков 5—6 мм и корешков 12—14 мм (при этом зерна утрачивают мучной вкус и приобретают приятный огуречный запах), процесс проращивания прекращают. Проросшее зерно подвяливают, рассыпая ровным слоем в теплом сухом помещении, а затем высушивают до влажности 3—3,5% при температуре не более 40°С. Готовый солод перетирают руками для удаления высохших ростков и корешков, просеивают через сито, высыпают в закрытую емкость и хранят в сухом помещении. Перед употреблением сухого солода (смеси солодов) приготавливают солодовое молоко в следующей последовательности. Солод замачивают на 10 минут в горячей воде с температурой 60—65°С. После этого его размалывают в кофемолке или перетирают в ступке. Затем полученную муку заливают теплой водой 50—55°С и тщательно перемешивают, желательно в миксере, до получения однородной белой жидкости. Готовое солодовое молоко добавляют в закваски, приготовленные по выбранным рецептам из зернового сырья.


 

БРАГА ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

Технология приготовления браги из плодов и ягод очень сходна с начальной стадией приготовления плодово-ягодных вин. Собранные фрукты вначале необходимо хорошо промыть и отсортировать, удалив испорченные. После приступают к их дроблению. Дробление может производиться на специальных дробилках, на мясорубке, с помощью толкушки и др. Смесь продуктов дробления с соком в виноделии называется мезгой.

Существует несколько способов подготовки мезги перед ее прессованием для отделения сока (с добавлением воды, с подогревом и др.), выбор которых зависит в основном от сорта применяемых фруктов. Подготовку мезги из фруктов с учетом перспективной перегонки на спирт целесообразно производить по следующей технологии. Приготовленную из фруктов мезгу выливают в соответствующую емкости посуду: эмалированное ведро (кастрюлю), стеклянный баллон с широким горлом, деревянный бочонок, но только не в посуду из меди, железа или, тем более, в оцинкованную. Очень густая мезга слегка разбавляется водой.

Для снижения кислотности мезга из очень кислых фруктов также разбавляется водой. При этом желательная кислотность сока мезги должна составлять 0,9—1,5%. В приготовленную таким образом мезгу добавляют дрожжи (в данном случае не обязательно использование винных дрожжей, можно использовать и обычные пищевые), накрывают чистой материей и ставят на брожение в теплое место. Температура мезги должна быть в пределах 20-22°С, при необходимости ее подогревают. После начала брожения мезга в виноделии носит название сусло.

Через 2-3 дня после начала брожения сусло отжимают через марлевый или капроновый мешок и отделяют от выжимки. Затем в сусло добавляют концентрированный сахарный сироп при температуре не более 25°С до содержания сахара около 25% и ставят на брожение при температуре 18—22°С.

Содержание сахара определяется ориентировочно по средней сахаристости используемых фруктов, объему добавленной воды и сахара или, что гораздо точнее, с помощью специального.

 

БРАГА ИЗ ВИНОГРАДА

Из большинства сортов винограда, используемых для изготовления спирта, брага (сусло) готовится по технологии переработки плодов и ягод. При этом в качестве конечного результата получается виноградный самогон, называемый на Кавказе «чачей». Но если вы решили заняться изготовлением более благородного напитка — коньяка, то технологию приготовления сусла необходимо несколько изменить. Во-первых, для этих целей используются определенные сорта винограда, отличающиеся нейтральным ароматом и вкусом, умеренной сахаристостью и высокой кислотностью. Лучшими сортами для выработки коньячных виноматериалов являются: Алиготе, Ркацители, Сильванер, Баян ширей, Рислинг рейнский, Плавай, Серексия черная, Тербаш, Кларет, Шабаш, Фетяска белая. Во-вторых, сусло от мезги необходимо отделить как можно быстрее после дробления ягод, чтобы сократить до минимума наличие в сусле воскового налета с кожуры ягод. Наличие воскового налета портит качество коньяка, придавая ему неприятный запах. В-третьих, коньячные виноматериалы сбраживаются на естественных (природных) дрожжах без добавления сахара.

 

 

 

 

 

На главную страницу

 
Поделитесь этой информацией с другими
Яндекс.Метрика
Главная страницаКонтакты