Domus atque Familia

 
Home Вы здесь: Главная Заготовка фруктов и ягод для начинки и украшения изделий Основные правила при заготовке фруктов и ягод

Погода

Вы можете выбрать другой город для информера

При поддержке:

Основные правила при заготовке фруктов и ягод

 правила при заготовке фруктов и ягод

Сохранение плодов в свежем виде

 

Сроки созревания и хранения фруктов и ягод различны. Например, ягоды малины и земляники созревают на растениях и уже через 2—3 дня после сбора становятся непригодными к употреблению.

Яблоки летних сортов созревают на дереве и выдерживают хранение не более 2—3 недель, а яблоки зимних сортов после снятия с дерева совсем несъедобны и приобретают приятный вкус и аромат лишь после нескольких месяцев хранения.

Все фрукты и некоторые ягоды покрыты защитной оболочкой, препятствующей проникновению микробов внутрь. Оболочка защищает плод от преждевременной гибели. Защитную оболочку могут повредить птицы и насекомые. Она может быть повреждена также при сборе урожая и транспортировке. В местах даже незначительного нарушения оболочки быстро образуется очаг микробов, который приводит плод к гибели.

Для хранения в свежем виде надо отбирать фрукты без малейших признаков повреждения, с неоторванными плодоножками. При хранении фрукты не должны касаться друг друга.

Следует хранить фрукты при пониженной температуре, но не замораживать их. Чем выше температура, тем скорее происходят химические процессы внутри фруктов, тем скорее они стареют и разлагаются.

Лучшая температура для хранения от 2 до 4°. При наличии сухого воздуха фрукты усиленно отдают влагу, увядают, морщатся и теряют в весе. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов.

Хранилище для фруктов должно быть тщательно вымыто. Еще лучше окурить хранилище серой или побелить следующим составом: на 1 л воды — 200 г негашеной извести, 10 г медного купороса.

Фрукты при хранении поглощают из воздуха кислород и выделяют углекислый газ, поэтому необходимо обеспечить вентиляцию хранилища.

 

 

Размораживание плодов и ягод

 

Выпускаемые промышленностью быстрозамороженные при низких температурах фрукты и ягоды сохраняют естественную окраску, витамины, форму, вкус и аромат, поэтому они вполне могут быть использованы вместо свежих плодов при изготовлении мучных кондитерских изделий.

Замороженные фрукты в коробках мелкой расфасовки (250—500 г) надо размораживать медленно при комнатной температуре в течение 3— 4часов, в холодильнике при 1—4° в течение 6—8 часов. Жестяные или стеклянные банки с фруктами размораживают в воде температурой 20° около часа. При таком медленном размораживании форма и внутренняя структура плодов не изменяются. Размороженные плоды не могут храниться и должны быть немедленно использованы по назначению.

 

 

Первичная обработка

 

Поверхность фруктов и ягод всегда покрыта множеством мельчайших живых организмов, не видимых невооруженным глазом,— микробов, среди которых могут быть и болезнетворные. Поэтому фрукты и ягоды необходимо тщательно промыть. Жесткие и твердые фрукты замачивают на 5— 10 минут и промывают водой под краном в дуршлаге. Можно промывать фрукты в ведре или кастрюле, несколько раз меняя воду. Нежные ягоды и фрукты кладут на сито и вместе с ситом несколько раз опускают в сосуд с водой, меняя воду.

Следует учитывать, что при слишком длительной мойке плоды могут частично отдать свой сок и пропитаться водой.

Фрукты и ягоды сортируют в зависимости от их состояния. Целые и неповрежденные плоды оставляют для хранения или для у крашения пирожных, тортов и пирогов; незначительно поврежденные— перерабатывают на варенье, а мятые и сильно поврежденные, но не гнилые — на джем, мармелад, пюре или повидло.

Цвет очищенных плодов под влиянием кислорода воздуха изменяется, в них происходит частичное разрушение витаминов. Поэтому очищать плоды надо непосредственно перед их использованием.

 

 

Посуда и тара

 

Кислоты плодов разрушительно действуют на металлическую посуду, вследствие чего в заготовках могут появиться вредные для здоровья вещества. Поэтому надо максимально сокращать продолжительность пребывания плодов в процессе заготовки в металлической посуде. Лучше варить плоды в посуде из нержавеющей стали и эмалированной; совершенно недопустима для этого медная нелуженая и оцинкованная посуда.

Заготовленные впрок фрукты и ягоды следует хранить в малообъемной таре, например в полулитровых бутылях и банках, так как после вскрытия содержимое быстро подвергается порче.

Для хранения заготовок лучшей тарой является стеклянная; горшки из глины, покрытые внутри глазурью; деревянные бочонки; металлическая посуда, эмалированная или покрытая изнутри специальным лаком.

Предназначенная для фруктовых заготовок тара должна быть промыта теплой водой с содой, а затем прокипячена (бочонки — прошпарены). После кипячения и шпарки вытирать тару изнутри не следует во избежание занесения микробов.

 

 

 

 

 

 

На главную страницу

 
Поделитесь этой информацией с другими

Лучшие начинки

ТВОРОЖНО-ВИНОГРАДНАЯ.
Взбить миксером 300г сладкой творожной массы вместе с 250мл йогурта. Ввести 20г предварительно замоченного в холодной воде и распущенного на водяной бане желатина. Хорошо перемешать Вылить половину смеси на готовый корж, выложить виноград и залить оставшейся смесью. Поставить в холодильник для полного застывания.Начинка творожно-виноградная

ТВОРОЖНО-ВИШНЕВАЯ. Взбить 350г пропущенного через сито творога с сахарной пудрой (по вкусу) и 150мл сливок 33%. Добавить 8-10 вишен без косточек и 20г подготовленного желатина. Взбить миксером и выложить начинку на готовый корж из шоколадного печенья. Украсить целыми вишнями и дать застыть. Перед подачей украсить взбитыми сливками и полить ягодным соусом.Начинка творожно-вишневая

ЧЕРНИЧНО-ТВОРОЖНАЯ. Взбить в блендере 200г черники с 350г сладкой творожной массы. Ввести 15г предварительно замоченного в холодной воде и распущенного на водяной бане желатина Еще раз взбить и выложить начинку на готовый корж из печенья, посыпать сверху ягодами черники и поставить в прохладное место, чтобы начинка застыла.Начинка чернично-творожная

Яндекс.Метрика
Главная страницаКонтакты